表面張力(surface tension)是液體表面層由于分子引力不均衡而產生的沿表面作用于任一界線上的張力，與分子間作用力呈正相關在，即分子間作用力越大，表面張力越大。本文采用表面張力變化來評價黃酒陳釀特征。

黃酒陳釀過程中表面張力變化

表面張力為衡量液體體系的一個熱力學穩(wěn)定性參數(shù)，黃酒從本質來講就是乙醇-水分子的締合體系與其他氨基酸、微量風味物質等構成的液體體系，所以黃酒具有一般液體所具有的本質屬性。實驗所用黃酒為不同年份相同工藝釀造的黃酒原酒，可以認為這些酒樣具有一定的穩(wěn)定性，可以用來研究黃酒在陳釀過程中的陳化特征規(guī)律。按照表面張力分析方法檢測6個年份黃酒的表面張力，結果如下圖，可以看出，黃酒的表面張力隨著陳釀時間延長整體呈上升趨勢。

不同酒齡黃酒表面張力的變化

為了檢驗不同年份黃酒表面張力隨年份變化的顯著性，對表面張力與陳釀時間的變化進行相關性分析，結果為二者的相關性系數(shù)為0.831，在置信度(雙尾)為0.05時，二者的顯著性為P=0.040＜0.05，說明黃酒的表面張力與陳釀時間具有顯著的高度正相關關系，即陳釀時間越長，表面張力越大。不同陳釀時間的黃酒雖然生產工藝都相同，但由于陳釀年限的延長，酒體中物質發(fā)生大量的化學和物理變化，比如醇和酸生成酯，以及分子的締合作用等，使酒體的表面張力不斷增大。

結論：

采用表面張力評價黃酒隨陳釀時間的變化，結果表明，黃酒的表面張力隨著陳釀時間整體呈上升趨勢，黃酒的表面張力與陳釀時間具有顯著的高度正相關關系。